客家菜与潮菜、广州菜，并称为广东三大菜系。客家特色菜肴有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、算盘子、擂茶、客家炸肉等。客家人在欢度新年时，普遍都会吃酿豆腐、盐酒鸡、算盘子和炸肉。
客家年菜（左起顺时针）：算盘子、酿豆腐、盐酒鸡，以及额外推蔫的炸肉。
居銮客家公会会长姚森良偕同荣誉会长曹凌峰，名誉会长兼柔佛国国内贸易及旅游委员会主席何襄赞、李木生、副会长李丰谋、丘粦喜、罗焕然、吴捧章、总务刘绍宝接受星洲日报的访问，畅谈客家新年菜肴。
居銮客家公会会长姚森良（中）与理事及顾问品尝客家年菜。左起：吴捧章、罗焕然、丘粦喜、何襄赞；（右起）曹凌峰、李木生、李丰谋及刘绍宝。
姚森良：客家菜较咸及油滑
姚森良说，客家饮食的特色得要从客家民族的民族性格谈起。客家先民原是黄河、江淮、流域的汉人，由于天灾和战乱，从唐末五代两宋时期开始大量南迁往闽、粤、赣交界地区聚居。他们以“客人”自称，成为现在狭义称呼的“客家人”。在千年迁徙历史中，造就了客家人团结、奋斗，吃苦耐劳，坚忍卓绝，勤劳的特性。
南方多山，客家先民多集结在山区，与外界联络较困难，物质匮疺，食物的保存变得十分重要，以盐腌制食品来保存食物的独特文化，再加上客家人劳动拓荒垦殖，需要吃咸的食物，因此客家人在菜的咸味上会重一点，以补充体力，还有为了饱足感不易饿，再制作菜肴时油量多放一些，所以猪油拌饭是常有的饮食方式。
丘粦喜：酿豆腐由来有2传说
居銮客家公会的两位副会长丘粦喜和吴捧章，都是经营餐馆饮食业。丘粦喜表示，客家菜的口感偏重“咸、热、油滑”，这和早期客家人的生活水平和习惯有关。客家人早期多聚居山高水冷地区，劳动时间长，食物宜温热，要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能，因而形成客家食品的特色。
他表示，客家年菜最普遍的是酿豆腐、盐酒鸡和算盘子。
他表示，早期在中国乡间，家家户户自种黄豆，黄豆收成时接近年关，就制成豆腐，以取豆腐有“福”音的好意兆。
相传酿饺子演化酿豆腐
酿豆腐是客家三大名菜之一。相传客家酿豆腐，是根据中国北方酿饺子演化而来，由于南方稻多少麦，而且又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美；也有说法是移居南方的中原移民思乡情怀重，故把豆腐代替面粉，把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。
此说是否真实无从考证，但客家菜对北方菜的继承与发展，确实是其不同于粤菜菜系的原因之所在，而同时又是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现。
也传店家做酿豆腐阻好友吵翻另有一个传说：从前，一名兴宁人和一名五华人是好朋友，一天，两人在兴宁县城相遇，相邀到饭店吃饭，在商议吃什么菜时，兴宁人说吃猪肉，五华人说吃豆腐，两人互不相让争吵起来。
店家怕他们吵翻，丢了生意，便想出一条妙计：用剁碎的猪肉拌上鲜美的佐料，然后酿进一块块豆腐，先煎后煮，弄得又香又甜，两人吃起来，觉得味道比单独吃一样不知好多少倍。从此，酿豆腐便成了客家名菜。
吴捧章：盐酒鸡不用加水
吴捧章说，盐酒鸡是客家家常菜，这道菜顾名思义就是酒和盐，不用加水。所用的酒最好是客家米酒，度数不能过高，最好是20度左右。如果度数过高，烹煮出来的鸡肉会苦。
姚森良：算盘子入味好吃姚森良表示，算盘子，是广东省大埔县颇负盛名的客家菜。它是用煮熟的芋头与粉搓匀做成一粒粒的算盘子样，算盘子珠圆玉润，口感滑爽，加上肉末与香菇炒熟，非常入味好吃。
他说，因为算盘子'珠圆玉润'的形状，也是很多客家人过年必不可少的小吃，象征团团圆圆。借'算盘子'也祈盼自己来年更加精打细算，挣很多钱。
盐酒鸡
盐酒鸡采用田园鸡，可以蒸干也可以蒸到出汤汁。
材料：
1只鸡约2公斤、
1大匙酒和1大匙米酒拌匀、
2大匙盐、
250ml米酒
做法：
1.煮滚适量的水，放进鸡煮滚，熄火加盖浸30分钟。
2.取出，趁热涂上盐。待冷却淋酒和米酒，然后放进冰箱冷藏一天。
3.将鸡肉取出解冻，斩块，加入米酒放进蒸笼里大火蒸5分钟至热即可。
酿豆腐
酿豆腐是客家三大名菜之一。
材料A
200克鱼胶、
600克猪肉碎（半肥瘦为佳）、
60克虾米或咸鱼，剁细、
100克蒜茸、
1大匙大茴，炒香，磨碎。
材料B
12块白豆腐干、
300克黄豆，浸泡数小时，沥干。
调味料A
1小匙盐、
小匙生油
调味料B
1小匙盐、
1小匙生抽、
少许胡椒粉。
做法：
1.先将油烧热，加入虾米拌炒至香，离火待冷。加入鱼胶、猪肉碎、蒜茸、大茴粉和调味料A搅拌均匀。
2.将白豆腐洗干净沥干，对半一切为二，中间挖空。涂抹上少许盐腌制30分钟。
3.将适量的肉馅酿入豆腐。烧热油镬，放入酿豆腐（肉面向镬底），煎至金黄色即可盛起。
4.热少许油爆香蒜茸，加入水焖至黄豆软，放入煎好的酿豆腐、调味料B，用小火焖至入味即可享用。
算盘子
算盘子“珠圆玉润”的形状，是很多客家人过年必不可少的小吃。
材料A
600克芋头，切块、盖子蒸软、压烂。
300克薯粉、
1小匙盐、
适量滚水（如需要）
2000ml滚水
2大匙油
4大匙油、
1大匙葱蒜茸
3大匙虾米、浸软
2大匙鱿鱼丝、浸软
200克肉碎
3朵冬菇、浸软，切丝
30克木耳，浸软，切丝
调味料：
1大匙鱼露
1大匙鸡晶
1小匙黑酱油
适量盐
1/4小匙胡椒粉
1/2杯小匙麻油
1杯水
装饰：
1粒蛋，煎成薄蛋皮、切丝、
少许葱花、红辣椒粒、炸葱片。
做法：
1.将A料充份搓揉均匀成软硬适中的粉团，分成一粒粒做成算盘子型，放入滚水中煮至浮起，捞起过冷水，沥干拌上2大匙油待用。
2.烧热4大匙油，放入葱蒜茸，加入虾米、鱿鱼丝爆香，加入肉碎、冬菇丝、木耳丝炒香，加入调味料，待滚，放入算盘子炒至干，试味便可上碟。
3.撒上蛋丝、葱花、红辣椒粒、炸葱片装饰，便可趁热食用。
（剪报来源：《星洲日报／大柔佛》2012.01.27）
客家年菜（左起顺时针）：算盘子、酿豆腐、盐酒鸡，以及额外推蔫的炸肉。
居銮客家公会会长姚森良偕同荣誉会长曹凌峰，名誉会长兼柔佛国国内贸易及旅游委员会主席何襄赞、李木生、副会长李丰谋、丘粦喜、罗焕然、吴捧章、总务刘绍宝接受星洲日报的访问，畅谈客家新年菜肴。
居銮客家公会会长姚森良（中）与理事及顾问品尝客家年菜。左起：吴捧章、罗焕然、丘粦喜、何襄赞；（右起）曹凌峰、李木生、李丰谋及刘绍宝。
姚森良：客家菜较咸及油滑
姚森良说，客家饮食的特色得要从客家民族的民族性格谈起。客家先民原是黄河、江淮、流域的汉人，由于天灾和战乱，从唐末五代两宋时期开始大量南迁往闽、粤、赣交界地区聚居。他们以“客人”自称，成为现在狭义称呼的“客家人”。在千年迁徙历史中，造就了客家人团结、奋斗，吃苦耐劳，坚忍卓绝，勤劳的特性。
南方多山，客家先民多集结在山区，与外界联络较困难，物质匮疺，食物的保存变得十分重要，以盐腌制食品来保存食物的独特文化，再加上客家人劳动拓荒垦殖，需要吃咸的食物，因此客家人在菜的咸味上会重一点，以补充体力，还有为了饱足感不易饿，再制作菜肴时油量多放一些，所以猪油拌饭是常有的饮食方式。
丘粦喜：酿豆腐由来有2传说
居銮客家公会的两位副会长丘粦喜和吴捧章，都是经营餐馆饮食业。丘粦喜表示，客家菜的口感偏重“咸、热、油滑”，这和早期客家人的生活水平和习惯有关。客家人早期多聚居山高水冷地区，劳动时间长，食物宜温热，要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能，因而形成客家食品的特色。
他表示，客家年菜最普遍的是酿豆腐、盐酒鸡和算盘子。
他表示，早期在中国乡间，家家户户自种黄豆，黄豆收成时接近年关，就制成豆腐，以取豆腐有“福”音的好意兆。
相传酿饺子演化酿豆腐
酿豆腐是客家三大名菜之一。相传客家酿豆腐，是根据中国北方酿饺子演化而来，由于南方稻多少麦，而且又盛产黄豆，人们便把豆腐当作饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美；也有说法是移居南方的中原移民思乡情怀重，故把豆腐代替面粉，把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。
此说是否真实无从考证，但客家菜对北方菜的继承与发展，确实是其不同于粤菜菜系的原因之所在，而同时又是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现。
也传店家做酿豆腐阻好友吵翻另有一个传说：从前，一名兴宁人和一名五华人是好朋友，一天，两人在兴宁县城相遇，相邀到饭店吃饭，在商议吃什么菜时，兴宁人说吃猪肉，五华人说吃豆腐，两人互不相让争吵起来。
店家怕他们吵翻，丢了生意，便想出一条妙计：用剁碎的猪肉拌上鲜美的佐料，然后酿进一块块豆腐，先煎后煮，弄得又香又甜，两人吃起来，觉得味道比单独吃一样不知好多少倍。从此，酿豆腐便成了客家名菜。
吴捧章：盐酒鸡不用加水
吴捧章说，盐酒鸡是客家家常菜，这道菜顾名思义就是酒和盐，不用加水。所用的酒最好是客家米酒，度数不能过高，最好是20度左右。如果度数过高，烹煮出来的鸡肉会苦。
姚森良：算盘子入味好吃姚森良表示，算盘子，是广东省大埔县颇负盛名的客家菜。它是用煮熟的芋头与粉搓匀做成一粒粒的算盘子样，算盘子珠圆玉润，口感滑爽，加上肉末与香菇炒熟，非常入味好吃。
他说，因为算盘子'珠圆玉润'的形状，也是很多客家人过年必不可少的小吃，象征团团圆圆。借'算盘子'也祈盼自己来年更加精打细算，挣很多钱。
盐酒鸡
盐酒鸡采用田园鸡，可以蒸干也可以蒸到出汤汁。
材料：
1只鸡约2公斤、
1大匙酒和1大匙米酒拌匀、
2大匙盐、
250ml米酒
做法：
1.煮滚适量的水，放进鸡煮滚，熄火加盖浸30分钟。
2.取出，趁热涂上盐。待冷却淋酒和米酒，然后放进冰箱冷藏一天。
3.将鸡肉取出解冻，斩块，加入米酒放进蒸笼里大火蒸5分钟至热即可。
酿豆腐
酿豆腐是客家三大名菜之一。
材料A
200克鱼胶、
600克猪肉碎（半肥瘦为佳）、
60克虾米或咸鱼，剁细、
100克蒜茸、
1大匙大茴，炒香，磨碎。
材料B
12块白豆腐干、
300克黄豆，浸泡数小时，沥干。
调味料A
1小匙盐、
小匙生油
调味料B
1小匙盐、
1小匙生抽、
少许胡椒粉。
做法：
1.先将油烧热，加入虾米拌炒至香，离火待冷。加入鱼胶、猪肉碎、蒜茸、大茴粉和调味料A搅拌均匀。
2.将白豆腐洗干净沥干，对半一切为二，中间挖空。涂抹上少许盐腌制30分钟。
3.将适量的肉馅酿入豆腐。烧热油镬，放入酿豆腐（肉面向镬底），煎至金黄色即可盛起。
4.热少许油爆香蒜茸，加入水焖至黄豆软，放入煎好的酿豆腐、调味料B，用小火焖至入味即可享用。
算盘子
算盘子“珠圆玉润”的形状，是很多客家人过年必不可少的小吃。
材料A
600克芋头，切块、盖子蒸软、压烂。
300克薯粉、
1小匙盐、
适量滚水（如需要）
2000ml滚水
2大匙油
4大匙油、
1大匙葱蒜茸
3大匙虾米、浸软
2大匙鱿鱼丝、浸软
200克肉碎
3朵冬菇、浸软，切丝
30克木耳，浸软，切丝
调味料：
1大匙鱼露
1大匙鸡晶
1小匙黑酱油
适量盐
1/4小匙胡椒粉
1/2杯小匙麻油
1杯水
装饰：
1粒蛋，煎成薄蛋皮、切丝、
少许葱花、红辣椒粒、炸葱片。
做法：
1.将A料充份搓揉均匀成软硬适中的粉团，分成一粒粒做成算盘子型，放入滚水中煮至浮起，捞起过冷水，沥干拌上2大匙油待用。
2.烧热4大匙油，放入葱蒜茸，加入虾米、鱿鱼丝爆香，加入肉碎、冬菇丝、木耳丝炒香，加入调味料，待滚，放入算盘子炒至干，试味便可上碟。
3.撒上蛋丝、葱花、红辣椒粒、炸葱片装饰，便可趁热食用。
（剪报来源：《星洲日报／大柔佛》2012.01.27）
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